Le CHI André Grégoire de Montreuil est un hôpital entièrement autogéré, occupé par 350 patients en moyenne par jour. L’équipe de Jean-Noël Duclos, le chef de la restauration, sert environ 1200 repas par jour, self compris. L’indépendance administrative du CHI lui donne de grandes responsabilités au niveau de son approvisionnement. Il gère ainsi 840 000 euros d’achat de produits alimentaires par an. La sauce représente un pôle important, 24 litres en moyenne en sont consommés par jour.
C’est au travers d’une commission qualité que le produit alimentaire est sélectionné à l’occasion des appels d’offre. Cette commission se compose de cuisiniers, dont Jean-Noël Duclos, des acheteurs du secteur diététique, et de consommateurs. La commission réalise des tests de dégustation à l’aveugle et parmi tous les appels d’offres concernant les fonds de sauce, les sauces et les jus, ceux de la marque «CHEF» ressortent souvent parmi les pré-sélectionnés. Jean-Noël Duclos a lui-même depuis longtemps apprécié les qualités gustatives des produits «CHEF». Et pour les sauces déshydratées sans sel, ils viennent de faire un nouvel adepte : « concernant la sauce tomate sans sel par exemple, on retrouve bien le goût de la tomate fraîche. Face à une clientèle exigeante, en particulier parmi celle qui est obligée de suivre un régime diététique auquel elle n’est pas habituée, et compte tenu des impératifs de volume, la marque «CHEF»
