Trio de mâche, Granny et noix de cajou © Vici-Aidomenu
Les fiches recettes permettent de visualiser l’équilibre nutritionnel d’un menu et la diversité des aliments servis.
Elles facilitent aussi la gestion des contraintes budgétaires en prévoyant en amont les quantités brutes à mettre en œuvre selon le nombre de convives. Lorsqu’elles sont mal renseignées ou erronées, des difficultés peuvent alors apparaître.
Avec cette rubrique, Le Cuisinier et Vici vous proposent donc d’étudier votre recette en s’appuyant 
sur des données scientifiques, des textes législatifs et des informations techniques de « terrain ».
Le résultat de cette analyse pourra vous aider lors de la rédaction de vos menus, l’application du GEMRCN et le calcul de ration journalière.
Ingrédients pour 100 adolescents (13-15 ans)
Progression
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la mâche, les pommes et les citrons verts. Egoutter et essorer la mâche, découper les pommes et les citrons verts en fins quartiers, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Rincer les œufs durs écalés, égoutter. Détailler en rondelles, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Confectionner une vinaigrette citronnée.
- Mélanger la mâche, l’emmental et les noix de cajou préalablement torréfiées. Dresser, ajouter les quartiers de pommes et de citrons verts, décorer de rondelles d’œuf dur. Réserver en
