Les fiches recettes permettent de visualiser l’équilibre nutritionnel d’un menu et la diversité des aliments servis. Elles 
facilitent aussi la gestion des contraintes budgétaires en prévoyant en amont les quantités brutes à mettre en œuvre selon le nombre de convives. Lorsqu’elles sont mal renseignées ou erronées, des difficultés peuvent apparaître. Le Cuisinier et Vici étudient une recette en s’appuyant sur des données scientifiques, textes législatifs et informations techniques de terrain. Le résultat pourra vous aider lors de la rédaction de vos menus, l’application du GEMRCN et le calcul de ration journalière.
Progression
♦ Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes et les pommes de terre. Essorer les fanes de radis, conserver les radis pour une autre entrée, émincer finement les oignons, détailler les pommes de terre en gros cubes, 
réserver.
♦ Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et les fanes de radis 8 à 10 minutes. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Ajouter les pommes de terre, cuire 45 minutes environ,
