Les fiches recettes permettent de visualiser l’équilibre nutritionnel d’un menu et la diversité des aliments servis. Elles 
facilitent aussi la gestion des contraintes budgétaires en prévoyant en amont les quantités brutes à mettre en œuvre selon le nombre de convives. Lorsqu’elles sont mal renseignées ou erronées, des difficultés peuvent apparaître. Le Cuisinier et Vici étudient une recette en s’appuyant sur des données scientifiques, textes législatifs et informations techniques de terrain. Le résultat pourra vous aider lors de la rédaction de vos menus, l’application du GEMRCN et le calcul de ration journalière.
Progression
◆ Réhydrater les champignons noirs dans l’eau tiède. Egoutter, émincer, réserver.
◆ Suer dans la matière grasse frémissante, sans dégel préalable, les oignons émincés. Ajouter le riz, les crevettes, les petits pois et les champignons noirs. Mouiller du bouillon de légumes dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Assaisonner de sel, poivre et quatre-épices. Cuire à couvert à feu doux 20 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).
◆ Battre l’œuf entier liquide, assaisonner, cuire en omelette très fine. émincer et incorporer au riz, mélanger délicatement.
◆ Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au
