Les fiches recettes permettent de visualiser l’équilibre nutritionnel d’un menu et la diversité des aliments servis. Elles facilitent aussi la gestion des contraintes budgétaires en prévoyant en amont les quantités brutes à mettre en œuvre selon le nombre de convives. Lorsqu’elles sont mal renseignées ou erronées, des difficultés peuvent alors apparaître.
Avec cette rubrique, Le Cuisinier et Vici vous proposent donc d’étudier votre recette en s’appuyant 
sur des données scientifiques, des textes législatifs et des informations techniques de « terrain ».
Le résultat de cette analyse pourra vous aider lors de la rédaction de vos menus, l’application du GEMRCN et le calcul de ration journalière.
Ingrédients pour 100 adolescents (10-12 ans)
Progression
» Mélanger la farine, le sucre, le quatre-épices, la cannelle et la levure, réserver. » Diluer le miel dans le lait préalablement tiédi, incorporer le tout au mélange farine-sucre-épices. Fouetter délicatement jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Garnir les moules préalablement beurrés et farinés, cuire à four modéré (160/180 °C) 45 minutes environ. Refroidir, démouler, réserver. » Détailler le pain
