Les fiches recettes permettent de visualiser l’équilibre nutritionnel d’un menu et la diversité des aliments servis. Elles 
facilitent aussi la gestion des contraintes budgétaires en prévoyant en amont les quantités brutes à mettre en œuvre selon le nombre de convives. Lorsqu’elles sont mal renseignées ou erronées, des difficultés peuvent apparaître. Le Cuisinier et Vici étudient une recette en s’appuyant sur des données scientifiques, textes législatifs et informations techniques de terrain. Le résultat pourra vous aider lors de la rédaction de vos menus, l’application du GEMRCN et le calcul de ration journalière.
Progression
◆ Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes. Eplucher, couper en morceaux, réserver.
◆ Mélanger au batteur-mélangeur l’œuf entier liquide avec le sucre cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la levure puis le beurre préalablement fondu. Incorporer la cannelle moulue et l’arôme vanille liquide. Ajouter les morceaux de pommes et les brisures de noix. Mélanger intimement.
◆ Verser la préparation dans des moules préalablement graissés et farinés, cuire à four modéré (160/180 °C) 30 minutes environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
◆ Portionner, dresser
