Les fiches recettes permettent de visualiser l’équilibre nutritionnel d’un menu et la diversité des aliments servis. Elles 
facilitent aussi la gestion des contraintes budgétaires en prévoyant en amont les quantités brutes à mettre en œuvre selon le nombre de convives. Lorsqu’elles sont mal renseignées ou erronées, des difficultés peuvent apparaître. Le Cuisinier et Vici étudient une recette en s’appuyant sur des données scientifiques, textes législatifs et informations techniques de terrain. Le résultat pourra vous aider lors de la rédaction de vos menus, l’application du GEMRCN et le calcul de ration journalière.
Progression
◆ Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les endives. Emincer, réserver.
◆ Confectionner une sauce vinaigrette à base de vinaigre de vin de framboise. Ajouter la ciboulette, assaisonner, réserver.
◆ Dresser les endives, napper de sauce vinaigrette, parsemer de tomme de Savoie préalablement découpée en dés. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
Poids portion : 110 g
(Net à consommer dans l’assiette)
Estimation
du coût/portion : 0,353 euro
(Calculé avec la veille
