Les fiches recettes permettent de visualiser l’équilibre nutritionnel d’un menu et la diversité des aliments servis. Elles 
facilitent aussi la gestion des contraintes budgétaires en prévoyant en amont les quantités brutes à mettre en œuvre selon le nombre de convives. Lorsqu’elles sont mal renseignées ou erronées, des difficultés peuvent apparaître. Le Cuisinier et Vici étudient une recette en s’appuyant sur des données scientifiques, textes législatifs et informations techniques de terrain. Le résultat pourra vous aider lors de la rédaction de vos menus, l’application du GEMRCN et le calcul de ration journalière.
Progression
◆ Suer les pleurotes dans la matière grasse frémissante. Ajouter les marrons, mouiller du fonds brun clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 min. Ajouter la moitié du roquefort 
détaillé en dés, laisser fondre. Crémer et assaisonner avec la noix muscade. Mijoter 10 min à feu doux en remuant fréquemment. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C).
◆ Cuire les gnocchis dans un grand volume d’eau bouillante salée 6 à 8 min environ.
