Les fiches recettes permettent de visualiser l’équilibre nutritionnel d’un menu et la diversité des aliments servis. Elles 
facilitent aussi la gestion des contraintes budgétaires en prévoyant en amont les quantités brutes à mettre en œuvre selon le nombre de convives. Lorsqu’elles sont mal renseignées ou erronées, des difficultés peuvent apparaître. Le Cuisinier et Vici étudient une recette en s’appuyant sur des données scientifiques, textes législatifs et informations techniques de terrain. Le résultat pourra vous aider lors de la rédaction de vos menus, l’application du GEMRCN et le calcul de ration journalière.
Progression
◆ Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les patates douces, réserver.
◆ Plaquer les patates douces dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 30 minutes environ. Peler, écraser en purée, réserver.
◆ Mélanger le lait et le jaune d’œuf liquide, incorporer à la purée de patates. Ajouter la margarine fondue, le blanc d’œuf battu en neige ferme. Rectifier l’assaisonnement, plaquer dans des gastronormes préalablement graissés. Parsemer de noisettes de beurre et d’emmental râpé. Cuire à four modéré (160/180 °C) 35 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
