Les fiches recettes permettent de visualiser l’équilibre nutritionnel d’un menu et la diversité des aliments servis.
Elles facilitent aussi la gestion des contraintes budgétaires en prévoyant en amont les quantités brutes à mettre en œuvre selon le nombre de convives. Lorsqu’elles sont mal renseignées ou erronées, des difficultés peuvent alors apparaître.
Avec cette rubrique, Le Cuisinier et Vici vous proposent donc d’étudier votre recette en s’appuyant 
sur des données scientifiques, des textes législatifs et des informations techniques de « terrain ».
Le résultat de cette analyse pourra vous aider lors de la rédaction de vos menus, l’application du GEMRCN et le calcul de ration journalière.
Ingrédients pour 100 personnes âgées
Progression
» Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes de terre. éplucher et détailler en
paysanne, réserver.
» Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et les poireaux, mouiller de la quantité d’eau bouillante nécessaire, assaisonner, cuire à couvert à feu doux 10 minutes. Incorporer les pommes de terre et
