Les fiches recettes permettent de visualiser l’équilibre nutritionnel d’un menu et la diversité des aliments servis. Elles facilitent aussi la gestion des contraintes budgétaires en prévoyant en amont les quantités brutes à mettre en œuvre selon le nombre de convives. Lorsqu’elles sont mal renseignées ou erronées, des difficultés peuvent alors apparaître.
Avec cette rubrique, Le Cuisinier et Vici vous proposent donc d’étudier votre recette en s’appuyant 
sur des données scientifiques, des textes législatifs et des informations techniques de « terrain ».
Le résultat de cette analyse pourra vous aider lors de la rédaction de vos menus, l’application du GEMRCN et le calcul de ration journalière.
Progression
◆ Égoutter les abricots au sirop, détailler en petits morceaux, réserver.
◆ Porter à ébullition le mélange de lait et de crème fraîche, ajouter l’arôme vanille. Hors du feu, verser en pluie la préparation pour crème brûlée, fouetter énergiquement pendant 1 à 2 minutes. Garnir les ramequins de morceaux d’abricots au sirop, recouvrir de crème. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
◆ Saupoudrer de cassonade, passer sous le grill très chaud au départ.
Poids portion : 125 g
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