Les fiches recettes permettent de visualiser l’équilibre nutritionnel d’un menu et la diversité des aliments servis. Elles 
facilitent aussi la gestion des contraintes budgétaires en prévoyant en amont les quantités brutes à mettre en œuvre selon le nombre de convives. Lorsqu’elles sont mal renseignées ou erronées, des difficultés peuvent apparaître. Le Cuisinier et Vici étudient une recette en s’appuyant sur des données scientifiques, textes législatifs et informations techniques de terrain. Le résultat pourra vous aider lors de la rédaction de vos menus, l’application du GEMRCN et le calcul de ration journalière.
Progression
♦ Préparer un sirop avec le sucre en poudre, le jus d’orange et la quantité d’eau bouillante nécessaire. Réserver.
♦ Disperser dans la quantité de lait froid nécessaire la mousse chocolat, en fouettant. Battre au batteur-mélangeur 2 
minutes à vitesse lente, puis 6 à 8 minutes à vitesse rapide. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
♦ Plaquer les feuilles de génoise, imbiber du sirop à l’aide d’un pinceau. Etaler les 2/3 de la mousse sur la génoise à l’aide d’une spatule. Parsemer de la moitié des pépites de
