Repas sans viande, menu végétarien, alternative végétale… quelle que soit la façon dont on les nomme, cela suscite toujours autant de réactions de la part des convives et certaines équipes de cuisine se retrouvent encore en difficulté pour réaliser des menus de ce type, alliant plaisir et équilibre alimentaire.
Le végétarisme existe pourtant depuis longtemps. Mais ce n’est que depuis quelques années que cette tendance alimentaire s’est accélérée et est devenue de plus en plus présente. Pourquoi ? Cela peut être pour diverses raisons, propres à chacun : moins d’impacts sur l’environnement, dégoût de la chair animale, problème d’éthique sur la vie de l’animal et empathie envers lui, peurs liées aux diverses crises sanitaires alimentaires (grippe aviaire, vache folle, fraude à la viande de cheval 
vendue comme de la viande de bœuf en tant qu’ingrédient dans des plats tout prêts…)
En restauration collective, la loi du 30 octobre 2018 portant sur l’agriculture et l’alimentation (dite « Egalim ») a également changé beaucoup de choses.
En effet, que ce soit pour le secteur publique ou privé, de nouvelles mesures sont à appliquer, dont :
• la mise en place d’un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas proposés (article 24, L.230-5-4 du CRPM)
• l’expérimentation obligatoire d’un menu
