A savourer ferme ou cre?meux selon sa dure?e d’affinage, le pe?lardon est un fromage aux origines ce?venoles et languedociennes.
Fromage a? pa?te molle (qui devient plus cassante avec un affinage prolonge?), fabrique? a? partir de lait de che?vre cru et entier, le pe?lardon e?tait prote?ge? depuis 2000 par une AOC (de?finissant notamment ses origines ce?venoles et languedociennes), et depuis 2001 par une AOP, le label europe?en e?quivalent, devenu depuis 2010 le seul reconnu avec son logo rouge et jaune (chaque AOC devient donc AOP).
Un palet recouvert d’une fine crou?te Dans la fabrication traditionnelle du pe?lardon, le lait ne subit pas de traitement thermique, le caille? frais est moule? a? la louche (e?gouttage spontane?), puis le fromage est sale? a? la main, de?moule? et entrepose? en cave. Quelques jours suffisent pour obtenir un pe?lardon «frais», d’un gou?t peu prononce? et 
le?ge?rement acide. Deux semaines d’affinage permettent d’avoir un pe?lardon «mi-sec», et apre?s trois semaines, le fromage de?laisse sa saveur de noisette pour offrir un gou?t plus marque?. Sa texture cre?meuse devient e?galement plus ferme et sa crou?te (de couleur ivoire-jauna?tre, avec parfois des moisissures superficielles bleues ou blanches) devient e?galement plus sombre. Le pe?lardon se consomme plus particulie?rement du mois de fe?vrier jusqu’a? l’automne. Il
