Entre les mains de Thierry Marx et Raphaël Haumont, le chocolat ne va plus se sentir, mais il conservera évidemment tout son goût !
Les deux magiciens de la cuisine moléculaire créent ce mois-ci une mousse «de» chocolat 100 % light.
Sa saveur chocolat n’en sera d’ailleurs que rehaussée, car réalisée sans beurre, ni œuf, ni sucre. Au rebut donc l’excès de calories !
Ce mois-ci, il faudra faire un focus sur les étapes inhérentes à la réalisation d’une crème chantilly pour comprendre le cheminement qui a conduit Thierry Marx et Raphaël Haumont à la mousse «de» chocolat et non pas au chocolat. La chantilly est donc bien le point liminaire permettant de proposer des textures nouvelles, encore plus savoureuses. Côté dégustation, réjouissons-nous. Ces nouvelles textures ne feront pas pencher la balance du côté obscur de la force…
La chantilly, source d’inspiration
Comment obtient-on une chantilly ? En fouettant de la crème. Détaillons ces deux termes. La «crème» est une émulsion?«huile?dans?eau».?De?très fines gouttelettes de matière grasse sont dispersées dans l’eau de constitution de la crème. Il faut noter que cette matière grasse ne remonte pas à la surface (comme
