Mano à mano
L’objectif d’une marinade est de parfumer un aliment à cœur afin de lui donner du goût (et parfois modifier sa texture). Quand nous faisons mariner une viande, un poisson ou un légume, nous voulons en fait que les molécules aromatiques de la marinade entrent et pénètrent dans le produit. Mais est-ce si facile ? Réponse avec Thierry Marx et Raphaël Haumont.
La chair d’un poisson ou d’une viande est constituée de protéines de structure, essentiellement le collagène, organisées en fibres et formant un réseau solide. Il en va de même pour les légumes, qui eux, sont constitués d’un réseau de fibres de cellulose. Une chair est d’autant plus «dure» que ce réseau est rigide. Les molécules aromatiques doivent donc réussir à circuler dans ce réseau pour venir parfumer à cœur la chair. Il faut donc que les molécules aient de la place et surtout qu’on leur laisse le temps de migrer et de diffuser…Plus une viande sera «dure», et plus ce sera difficile et long (schéma ci-contre). On peut améliorer la diffusion en jouant par exemple sur la pression. Pour avoir un ordre de grandeur, en 24 h, les molécules arrivent seulement à parcourir entre 1 et 5 mm dans une viande ! Ce n’est pas donc pas instantané !
Conclusion, les «marinades
