Thierry Marx et Raphaël Haumont avaient déjà évoqué le procédé des encapsulations ou sphérifications. Elles étaient alors réalisées à partir d’alginates de sodium et de calcium pour faire de « faux caviars ». Mais les billes contenant peu de liquide, l’éclatement en bouche restait minime, et dotées d’une membrane épaisse, elles s’avéraient peu goûteuses.
Ce temps-là est révolu !
Ce n’est un secret pour personne, et encore moins pour les professionnels qui s’y sont essayés, la réalisation de plus grosses billes est délicate. Dès que l’on souhaite encapsuler des liquides assez acides, alcoolisés ou qui contiennent du calcium (lait, crème, sauce…) ou de la matière grasse, l’encapsulation devient très complexe ou impossible. Et c’est bien là où le bât blesse. Mais grâce à leurs travaux et recherches, Thierry et Raphaël ont trouvé la solution.
Avant…
Petit rappel : dans le numéro de janvier-février 2012, les deux magiciens moléculaires vous avaient expliqué que les alginates de sodium sont produits à partir d’algues brunes laminaires, utilisés comme agents de texture épaississants, gélifiants, émulsifiants et/ou stabilisants. De l’algue jusqu’aux additifs alimentaires en poudre, de nombreuses étapes ponctuent les traitements et les purifications. En bref, les algues sont nettoyées, coupées, broyées puis macérées dans un acide concentré. L’acide alginique qu’elles renferment naturellement est libéré, le reste
