2nde partie – Par Thierry Marx et Raphaël Haumont
Continuons notre exploration sur les aspics, les confitures, les semi-pris…et voyons ce mois-ci, l’effet de la température. Suivant la température, ces produits cités peuvent être liquides, solides, ou être dans un état intermédiaire entre un liquide visqueux et un solide «mou». Il s’agit d’un gel. Mais à quelle température ça «gélifie», et que se passe t-il ?
Chauffée, une confiture fond. Refroidie, elle reprend. Ce phénomène est réversible, et on peut le répéter autant de fois qu’on le souhaite. Il en est de même avec un gel de gélatine, d’agar-agar, ou de gomme gellane. Mais la température à laquelle cette transformation solide-liquide se produit est très différente suivant l’agent gélifiant en question, car chaque molécule est unique et possède sa propre température.
Un gel chaud
De plus, selon le milieu dans lequel elle se trouve (acidité, teneur en sel, en sucre, en alcool, en matière grasse, teneur en ions calcium, sodium…), ses propriétés physico-chimiques sont modifiées (le gel n’est plus le même), ce qui signifie que sa température critique va changer aussi ! Un gel de kappa-carraghénanes juste dosé (voir rubrique le mois dernier) fond vers 40°C, alors qu’un gel de gomme gellane fond à plus de 120°C. Quelles conclusions culinaires ? Dans le premier cas, on pourra faire un gel qui se tiendra dans l’assiette, mais qui sera fondant et quasi-liquide?en?bouche,?alors?que dans le second
