Nous avions abordé le sujet
du diazote liquide dans le numéro
de janvier/février 2011. Revenons sur son utilisation, tant il intrigue,
il fascine, et qu’on le pense trop souvent indispensable si l’on veut faire de la cuisine moléculaire. Il peut l’être, incontestablement, mais à condition
de l’utiliser à bon escient.
On ne l’écrira jamais assez : le diazote liquide n’est qu’un surgélateur instantané. Deux exemples :
? Si nous immergeons une branche de basilic dans ce liquide à -196°C, la branche congèlera rapidement. Et après ? Et bien… Rien…Ce n’est que du basilic congelé ! Au pire, on se brûlera si on nous le donne (stupidement) à manger tel quel…au mieux il décongèlera dans l’assiette, sous les yeux (ébahis ?) du client.
? Si nous plongeons dans le diazote liquide un aliment mauvais, il ressortira tout aussi mauvais. Le dewars, récipient qui contient le liquide, n’est pas un chapeau de magicien moléculaire : bien que de la fumée en sorte, aussi attrayante puisse t-elle être, celle-ci disparaîtra bien vite.
Alors devant ces bien mauvais usages qu’on ne peut que déplorer, démontrons, par deux autres exemples, que le diazote liquide permet des variations thermiques étonnantes, à l’origine de jeux de textures originales et d’émotions nouvelles.
Chaud et mousseux
