Concours
La sélection Rhône-Alpes Paca Corse du 13ème Gargantua, organisée par le CCC Rhône-Alpes, s’est déroulée le 28 mars au lycée hôtelier Hélène Boucher à Vénissieux. Le lauréat Stéphane Gouttenoire, du Restaurant interadministratif de Lyon, s’est qualifié pour la finale, en janvier, lors du Sirha.
Pour chaque recette, les candidats devaient présenter dix assiettes : deux de présentation et huit de dégustation, sur les thèmes de la selle d’agneau pour le plat chaud et de la poire-chocolat pour le dessert. Le jour J, ils ont découvert le panier surprise composé d’une soixantaine d’ingrédients.
Le lauréat bien secondé par son commis
Ils avaient une heure pour élaborer les fiches techniques, et trois heures pour réaliser les recettes destinées à un repas festif de collectivité (préparation pour dix convives). Le plat principal devait respecter un coût matières de 5 euros et le dessert de 2 euros. Le jury technique notait sur 60 et le jury dégustation sur 40 points. Sur les cinq candidats en lice, Stéphane Gouttenoire (voir aussi son Profil ), second de cuisine au Restaurant interadministratif de Lyon, a remporté la compétition, grâce à sa Selle d’agneau en croûte d’herbes, farcie à la mode basque et son Bavarois poire-chocolat, façon vacherin, crème brûlée, biscuit grand-mère. «Lors des essais, j’ai plus particulièrement travaillé sur la farce, la cuisson et le montage», indique celui qui se félicite d’avoir été bien secondé par son
