Mano a mano: 2nde partie – innovation
Le mois dernier, nous avons vu que la cuisson du blanc d’œuf consiste à transformer ce liquide visqueux, jaunâtre et translucide en un solide blanc et opaque. Avec la chaleur, les protéines se déplient progressivement, puis coagulent. Ce phénomène se produit dès 62°C. Mais est-ce que «cuire» signifie nécessairement «chauffer» ?
On a tous envie de répondre «oui», avec presque un «évidemment oui, cuire c’est chauffer !» Et pourtant, comment innover ? La température permet de faire coaguler les protéines du blanc d’œuf. Nous remarquons aussi que certaines marinades acides (jus de citron, vinaigre) semblent faire «coaguler» le poisson. L’alcool provoque aussi cette transformation. Pour preuve, de l’alcool de pharmacie (70° ou 90°) versé sur un blanc d’œuf le «cuit» instantanément, de sorte que nous obtenons des œufs brouillés à froid… des œufs brouillés sans cuisson ! On voit qu’il est alors bien délicat de définir la «cuisson» lorsqu’on ne chauffe pas ! On peut redéfinir alors la «cuisson» comme étant une transformation d’un produit, ne nécessitant pas obligatoirement l’apport de chaleur. Ou bien alors, peut-être un peu plus provocateur, on pourrait penser que la «cuisson» n’existe pas, parce qu’on ne fait que transformer des produits : des transformations qui se produisent en chauffant, ou par ajout d’acide, d’alcool, de sel, de sucre, etc.
| Recette œuf brouillé |
