Mano a mano: 1ère partie – maîtrise
Ce mois-ci et en avril, une question délicate sur le feu !
La cuisson… Qu’est ce que la «cuisson» ? Est-ce que «cuire» signifie nécessairement «chauffer» ? On a tous envie de répondre «oui», avec presque un «évidemment oui, cuire c’est chauffer !», et pourtant…
Thierry Marx et Raphaël Haumont nous en dévoilent plus.
La cuisine moléculaire analyse les phénomènes physico-chimiques qui se produisent en cuisine, dans le but de mieux 
maitriser les préparations, et d’innover. Quand on place un œuf 10 mn dans une casserole à 100°C, on obtient un œuf dur, trop dur, finalement pas «bien» cuit, car «trop cuit». On l’a appris pourtant comme cela, un œuf dur c’est «10 mn, 100°C». Que se passe-t-il dans l’œuf quand il cuit, et à quelle température ? Le blanc d’œuf est composé à près de 90 % d’eau et de 10 % de protéines (ovo-albumines essentiellement). La cuisson du blanc d’œuf consiste donc à transformer ce liquide visqueux, jaunâtre et translucide, en un solide blanc et opaque : de vraies transformations ! Avec la chaleur, les protéines, que l’on peut imaginer comme de très grosses pelotes de laines, vont se déplier progressivement, c’est la dénaturation. Vient ensuite la coagulation : les grandes branches des molécules, tels des bras, vont s’accrocher et se
