Comment conserver le croquant des aliments ?
Le mois dernier, nous avons vu que détourner une enceinte sous vide de son utilisation première (faire le vide dans des sacs et les souder), permettait de réaliser des marinades efficaces. Voyons, ce mois-ci, que brancher une pompe à vide dans une enceinte étanche permet de conserver le croustillant des aliments : un nouveau stockage des chips, tuiles, etc.
Pour obtenir du croquant en cuisine, il faut très souvent partir d’une préparation initialement molle, telle qu’une pâte, une préparation pour crêpes, des tranches de pommes de terre… et chauffer afin d’obtenir un feuilletage croustillant, une crêpe dentelle cassante, des chips…
Mais pourquoi ça croque ?
Chacun de ces aliments crus contient de l’eau. Les chauffer, c’est éliminer une partie de cette eau sous forme de vapeur. Cette évaporation conduit le système à se rigidifier jusqu’à devenir cassant. Pour qu’un solide casse, il faut, en premier lieu, que des fissures parviennent à se propager d’un bout à l’autre. Il y a donc des « chemins rigides » qui se forment progressivement au cours de la cuisson (ou du desséchement), jusqu’à percoler. Le matériau casse : l’aliment croque ! Là serait donc toute la différence entre la crêpe cuite, mais molle, et la crêpe dentelle, assurément croquante. Pour conserver le croustillant des tuiles, chips, il faut donc éviter que de l’eau ne revienne dans l’aliment et ne le ramollisse. Plutôt que d’utiliser
