Thierry Marx et Raphaël Haumont (Cryo)
L’hiver est là, on sale les routes… Mais au fait, pourquoi salons-nous les routes ? Et surtout, quel rapport avec la cuisine et cette rubrique ? Concentrons-nous… Voire même cryoconcentrons-nous…avec Thierry Marx et Raphaël Haumont.
Si on met 1 g de sel dans 1 L d’eau, la température de fusion (que l’on appelle «congélation») sera toujours de ~0°C, car nous mettons si peu de sel (1‰) que cela ne change quasiment rien. Mais qu’en est-il si nous envisageons maintenant des concentrations plus élevées comme 5 % en masse de sel, 10 %, 20 %? Les mesures ont été faites et sont reportées dans le tableau ci-dessous. Nous observons que la température de fusion est fortement abaissée avec l’ajout de sel croissant. Ainsi, si nous voulons éviter que les routes ne gèlent, nous les salons, car le mélange que l’on crée sur la route (humidité-neige + sel) congèlera à très basse température, de sorte qu’à 0°C jusqu’à -10°C, le mélange restera encore liquide (et les voitures ne glisseront pas !). Quelles applications pouvons-nous faire en cuisine ? La première, quasi anecdotique, est que si vous ne possédez pas de congélateur (et à fortiori pas de cellule de refroidissement rapide), mais que vous souhaitez refroidir rapidement une bouteille d’eau, une bière ou tout autre liquide, il vous suffit de placer votre bouteille dans de la glace pilée sur laquelle vous versez du gros sel.
