Mano a mano
Le chef Thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont utilisent des centrifugeuses de laboratoire en cuisine pour gagner en temps et en saveurs dans la clarification des consommés.
Introduire des blancs d’œuf dans le jus ou consommé, monter en température pour faire coaguler, lorsque la masse remonte en surface, l’ôter à l’aide d’une écumoire… La clarification des consommés a souvent été apprise ainsi. Effectivement, lors de la coagulation des blancs, les particules en suspension dans le bouillon sont piégées, et le bouillon s’en trouve clarifié. Mais une grande partie des arômes ne sont-ils pas eux aussi piégés lors de cette opération ?
Un outil plus efficace
Alors, on conseillerait de remettre des légumes et de la viande crue dans l’espoir vain qu’ils «parfumeraient» un peu le bouillon limpide. Il faut alors réchauffer l’ensemble pour que les arômes se dissolvent, mais sans trop chauffer pour ne pas refaire coaguler la viande et troubler de nouveau le consommé. Une histoire sans fin… ou presque ! Comment mieux faire ? Voilà une question de la «cuisine moléculaire» ! Réponse : en disposant d’un outil plus efficace, car spécialement conçu pour séparer et décanter. Les centrifugeuses de laboratoire sont des outils qui permettent de séparer différentes phases d’un produit.
Eviter certaines manipulations
L’utilisation d’un tel appareil facilite grandement le travail du cuisinier et l’aide à obtenir un bouillon clair et goûteux : placer le consommé dans les
