Retour en images sur un événement
Concevoir un menu de référence 100 % loirétain à base de produits frais, tel était le défi du Menu Signature Loiret lancé par le Département à ses 4 écoles hôtelières ! Après plusieurs mois de préparation, les participants ont dévoilé leurs propositions le 3 mai dernier. Chaque équipe (École Saint-Louis de Montargis, CFA de la CMA d’Orléans, lycée hôtelier de l’Orléanais et lycée Jean de la Taille de Pithiviers) devait proposer une formule entrée/plat ou plat/dessert, avec coût de revient permettant de la commercialiser entre 25 et 30 euros (30 à 35 euros pour une formule complète). Les participants devaient s’approvisionner auprès de 39 producteurs locaux référencés dans le guide du Département et la Chambre d’agriculture du Loiret. La sélection finale s’est déroulée en 2 étapes : un vote en ligne des Loirétains du 3 au 18 mai (20 % de la note finale) et une matinée d’épreuve et de dégustation le 20 mai à la Halle de Chamerolles à Chilleurs-aux-Bois. 3 mets ont été distingués et ce menu prendra place dans le prochain Guide des producteurs loirétains en vente directe.
Le lauréat en dessert est le Pithiviers fondant au citron vert, gelée et salade de fraises fraîches, glace à la faisselle de chèvre (du LH de l’Orléanais à Olivet).
L’entrée gagnante : la Truite façon gravlax, pesto de betterave et vodka, légumes pickles et blinis safranés à la mousse de chèvre (de l’École Saint-Louis de Montargis).
Lors de l’épreuve finale le 20 mai, les équipes devaient réaliser leurs menus entre 9h et 13h et sortir 10 assiettes pour chaque plat et 60 bouchées. Un jury des chefs a évalué la présentation, le goût et la technique (50 % de la note finale), tandis qu’un jury dégustation se prononçait sur les bouchées (30 %). Le vote en ligne a complété le total.
En plat, a été distinguée la Selle d’agneau de Sologne, petits pois carottes revisités (du LH de l’Orléanais à Olivet).
Rubrique réalisée par N.Giraud et K.Averty
