Paolo Amadori, chef du restaurant La Forge à Ramatuelle, est venu à Paris faire découvrir le « vrai Parmesan » le mardi 24 mai 2016, lors du Consortium Parmigiano Reggiano.
Quatre fromages ayant la même appellation mais un goût différent y ont été présentés.
Un parmesan de vache brune affiné 18 mois au parfum doux et fruité, un autre de montagne aux notes florales, un de vache blanche affiné 31 mois, et un de vache rouge, au caractère épicé, affiné 41 mois.
« Parmigiano Reggiano, ça veut tout et rien dire en même temps », a déclaré Paolo Amadori. Car en Italie chaque produit et affinage est choisi selon l’utilisation qui en est faite.
Ainsi le chef propose un Suprême de pintade au parmesan de vache blanche, des Cannelloni carbonara au parmesan de montagne, mais aussi un dessert pana cota au parmesan de vache rouge. Et la créativité ne s’arrête jamais avec le parmesan : « En Italie, on sert souvent en apéritif du parmesan avec des fruits, ça se marrie très bien » déclare le chef.
Objectif : montrer que la célèbre spécialité italienne se décline dans tous les plats. « Le parmesan est un produit fantastique en termes de nutrition », expose Fabrice Gour, responsable de l’appellation d’origine en France, « jusqu’en 2008 environ il était même utilisé dans les hôpitaux, au menu des malades. Maintenant, ce n’est plus le cas en raison de son prix ».
Un produit considéré comme luxueux, notamment en raison de tremblements de terre qui ont fait perdre une grande partie de la production.
Aujourd’hui la majeure partie de la production de Parmigiano Reggiano est réservée à l’Italie (environ 70%), mais 28% est exporté en France. « Si un restaurateur va a Rungis, il peut demander du parmesan de vache brune ou de vache blanche. Il y en a, mais il faut bien préciser la race souhaitée. L’étape d’après, c’est de prendre directement contact avec le producteur, en Italie ! » révèle Fabrice Gour.
