Le 11 et le 17 novembre 2015 se tenaient respectivement au Collège Docteur Kuhn de Vitteaux et au Collège Arthur Rimbaud de Mirebeau-sur-Bèze deux cafés-débats organisés par le Département de la Côte d’Or, en partenariat avec le Restau’Co.
Adjoints-gestionnaires, cuisiniers de collèges et établissements sociaux et médico-sociaux du département ont ainsi assisté à ces évènements sur le thème « La mise en place de produits locaux dans un cadre budgétaire respecté ».
Le chargé de formation chez Restau’Co Luc Delahaye et l’ancien responsable de restauration du Centre Hospitalier d’Auxonne Norbert Jung ont animé ces cafés-débats, développant de nombreux sujets. L’importance de raisonner au prix assiette prête à servir et non au prix denrée ; le calibrage des fruits, source d’économie ; l’anticipation des commandes et la planification des menus ainsi que la rédaction des marchés publics étaient les principaux axes abordés.
Astuces en matière de techniques culinaires (cuisson à basse température par exemple), planification des productions (maîtrise des effectifs) et gaspillage alimentaire (importance du choix des contenants, des ustensiles de service et du service du pain) étaient ensuite les thèmes développés, précédent une réflexion portée sur l’équilibre des menus sur la journée ou la semaine et l’importance d’afficher le « fait maison à partir de produits locaux ».
Ces cafés-débats ayant remporté un franc succès, le Département de la Côte d’Or prévoit d’organiser de nouveaux évènements de ce type en 2016, et notamment une formation sur la maîtrise des cuissons à juste température, en partenariat avec le Restau’Co.
