Jérôme Latour, maître ouvrier cuisine à la cuisine centrale Haut Levêque du CHU de Bordeaux à Pessac a remporté la 3ème finale régionale Gargantua région Aquitaine/Poitou Charente/Limousin le 24 novembre dernier. Organisé conjointement par le réseau Restau’CO et l’ACCOT Gironde (Amicale des cuisiniers de collectivités territoriales), le concours s’est déroulé à l’occasion du salon Exp’hotel au Parc des Exposition de Bordeaux.
En lice, 6 cuisiniers en collectivité en gestion directe aidés d’un commis d’un lycée hôtelier régional sont affrontés devant le public du salon au cours d’une demi-journée d’épreuves. Au programme, les candidats ont dû réaliser, dans un temps imparti, une recette à base de volaille locale pour le plat principal et une autre autour de l’œuf local en guise de dessert. Pour compliquer le tout, les cuisiniers n’ont pu utiliser qu’exclusivement les produits proposés dans un panier qu’ils ont découvert le matin même ! Un jury dégustation dont a pris part le magazine Le Cuisinier et présidé par le chef bordelais Bruno Olivier, ainsi qu’un jury technique, se sont ensuite attachés à départager les candidats.
En proposant un Poulet Label Rouge jaune du Sud Ouest en trois façons avec billes de carottes et panais en plat et Le « Coup du blanc d’œuf » soit une meringue au jus de citron nappée de crème anglaise avec tuile et dressage caramel en dessert, Jérôme Latour a suscité l’engouement du jury. Ses créations se sont illustrées, d’une part, par leur présentation à la fois raffinée et pleine d’humour, et d’autre part, par l’équilibre de leurs goûts, la justesse de leur cuisson ou encore le jeu des textures.
Guillaume Buisson, chef au restaurant Volan du Conseil départementale de la Gironde et Johnny Vezien, chef au Crous de Poitiers, complètent ce podium. Un prix spécial Hygiène a été décerné à Guillaume Buisson et le premier prix Commis a été remis à Ernest Pauvers.
Jérôme Latour décroche ainsi son ticket pour la grande finale nationale des 8 régions prévue à l’occasion du Sirha de Lyon en janvier 2017.
