Tomme noire

Ingrédients :

Famille alimentaire

Fromage

Famille GEMRCN

- Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100 mg et moins de 150 mg par portion.

PROGRESSION

- Détailler la tomme en portions, dresser, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

DIAGNOSTIC GEMRCN

La tomme noire a été quantifiée pour avoir, après découpe, une portion nette à consommer de 20 g (recommandée pour des maternelles). Avec un apport de 126 mg de calcium laitier, la fréquence recommandée de cette portion de fromage est de 6/20 repas successifs minimum.
Toutefois, si l’on prévoit un grammage plus important de ce même fromage pour des adolescents, adultes, ou personnes âgées en institution, l’apport en calcium laitier passera à 190 mg pour 30 g ou 254 mg pour 40 g. Et la fréquence GEMRCN ne sera plus de 6/20 repas successifs minimum mais de 8/20 repas successifs minimum !

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