31-05-2013

Une cuisine à la pointe des innovations à Saint-Priest


Hospitalier

 

La plus grande cuisine hospitalière de France, ouverte depuis septembre 2010 dans la ZAC de la Fouillouse à Saint-Priest, produit chaque jour 14 500 repas. Dotée d’équipements dernière génération, l’UCPA Grand Est des Hospices Civils de Lyon (HCL) dispose d’une boulangerie intégrée et d’un atelier pâtisserie.


Ouverte depuis septembre 2010, l’UCPA Grand Est a commencé sur un rythme de 11 000 repas/jour et en fabrique aujourd’hui 14 500, comme initialement prévu. La production est assurée, en liaison froide, 5/7 jours (sauf régimes diététiques 7/7) avec un effectif de 160 agents. Cette UCPA prend en compte environ 50 régimes, 17 profils alimentaires et s’approvisionne auprès de 40 fournisseurs. 80% des achats de denrées alimentaires sont effectués dans le cadre d’Uni.H.A. Chaque jour, cette cuisine centrale des HCL traite en moyenne 1 500 kg de viande et poisson, et 3 000 kg de légumes.

 

Des cuissons sous vide de nuit

« Dès le départ, nous avons souhaité replacer le cuisinier au cœur du process de fabrication. Nous tenons à transformer le maximum de produits. Le tout, c’est de rester dans un coût de journée alimentaire de 6,58 euros, dont 2,14 euros pour les denrées alimentaires », souligne Jean-Rémy Dumont, directeur de la restauration. Deux diététiciennes sont chargées des diverses déclinaisons de menus, soit plus de 50. Parmi elles, tous les repas mixés sont confectionnés sur place, sauf les hors-d’œuvre provenant de l’industrie agroalimentaire.

Les cuisiniers sont aidés dans leurs tâches par des équipements de pointe : fours à air pulsé, à injection de vapeur ou mixtes, marmites à double enveloppe… Les cuissons sous vide de nuit, à basse température, permettent de renforcer les qualités organoleptiques des aliments et engendrent des gains de temps et financiers. Cette UCPA possède d’autres particularités : elle dispose d’une boulangerie intégrée, mais indépendante, et d’un atelier pâtisserie (voir encadrés).

 

Système de froid innovant

Cette UCPA fait, en outre, partie des trois sites en France à bénéficier d’une innovation technologique de taille : pour refroidir toute la chaîne de process et les chambres froides, un coulis de glace circule dans le bâtiment. Les cristaux de glace sont fabriqués à partir de groupes de production de froid, puis sont mélangés à l’eau glycolée (avec antigel). Enfin, cette UCPA a été dotée d’un logiciel informatique GPAO qui fonctionne en interface avec les logiciels de traçabilité et de gestion économique et financière.

 

Réduire les gaspillages alimentaires

« À l’heure du bilan, l’objectif consiste aujourd’hui à optimiser le fonctionnement général, d’où notre acheminement vers la certification Iso 22000:2005 - Système de management de la sécurité des produits alimentaires », affirme Jean-Rémy Dumont. « Il faut également réduire les pertes et gaspillages alimentaires, ceci va donc passer par la sensibilisation des équipes, du personnel soignant aux agents de production ».

 

Zoom sur la boulangerie

 

La boulangerie intégrée à l’UCPA, mais autonome, emploie 8 personnes, et fonctionne 7/7 jours, de 21h à 6h. Elle cuit 20 000 miches de pain de 50 g et 2 000 pains de mie quotidiennement, ainsi que 4 300 brioches le week-end.

 

Un atelier pâtisserie

 

Les pâtisseries sont à 80 % confectionnées sur place. Les patients ont droit à une pâtisserie deux fois par semaine. Quant aux personnels, ils trouvent aux selfs une pâtisserie par jour. Cet atelier fabrique aussi les gâteaux d’anniversaire et ceux destinés aux animations patients.

 

Christel Reynaud


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