Le Cuisinier - 205 - Avril 2017

ÌKarine Averty, Rédactrice en chef ©T.Samuel

Soigner aussi par le repas


Une alimentation moins médicalisée, des régimes moins systématiques, c’est l’ambition affichée ces dernières années pour les patients et les personnes âgées. Mais est-elle appliquée ? Une chose est sûre néanmoins : la santé et le médico-social sont deux secteurs complexes en termes de prise en charge du repas. Alors les professionnels de la restauration s’appliquent à travailler sur l’élaboration des menus, les textures, le goût, le visuel, l’association des saveurs, pour proposer des réponses finement adaptées à des besoins très ciblés. Les pathologies et les traitements influent sur l’envie et le plaisir de manger. Les risques de dénutrition sont bien réels, corrélés à l’insatisfaction ou à la frustration des résidents de maisons de retraite médicalisées ou d’établissements de soins.

Pour y remédier, Elior a par exemple fait appel au chef doublement étoilé Alexandre Bourdas afin d’ajuster la prestation restauration d’un centre de cancérologie. Opens external link in new windowLe manger mains, petites portions pour faciliter la préhension par les malades d’Alzheimer ou de Parkinson, et les textures modifiées (Opens external link in new windowEhpad Latour du Pin en gestion directe) prennent de l’ampleur avec une vraie technicité, le retour au fait maison et l’objectif de faire savourer à tous un repas équilibré et nourrissant, le plaisir en plus, dans un environnement souvent contraignant.

ÌKarine Averty, Rédactrice en chef


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