18-05-2017

Irlande : un terroir généreux célébré par Le Chefs’Club français


Une herbe grasse d’un vert profond, 80% de surface recouverte de pâturages, un patchwork de prés accueillants et des conditions naturelles d’élevage extensif hautement qualitatives : bienvenue en Irlande.
1er partenaire de ce pays en Europe continentale, la France reste le plus grand marché d’exportation (zone euro) pour les produits agroalimentaire et les boissons, et le 3ème au niveau mondial. Il s’agit du plus gros marché au niveau mondial pour l’agneau, les produits de la mer et la bière artisanale, ainsi que le deuxième pour le whiskey et le bœuf. Robustes, les bovins restent dehors la majorité de l’année, au sein d’exploitations familiales à l’image de la ferme d’Ivor et Joe Deverfell (Tullamore – Offaly), qui font partie des fondateurs de la filière Hereford Prime en Irlande.
Les éleveurs prennent le temps nécessaire pour une production de qualité, offrant une viande à l’aspect marbré, conservant tendreté et saveurs durant la cuisson. Des caractéristiques offertes par une alimentation à l’herbe pratiquement toute l’année, conférant une couleur, un goût et une texture différents d’une alimentation au grain. Les carcasses de petit gabarit sont également mieux adaptées au marché de la restauration, apportant une meilleure gestion des portions ainsi qu’une meilleure maîtrise de la cuisson. La matière première est transformée, désossée puis conditionnée dans des groupes tels qu’ABP Food Group (Cahir – Tipperary), l’une des plus grandes entreprises irlandaises de viande spécialisée, observant un CA de 2,5 milliards d’euros et travaillant avec pas moins de 35 000 fournisseurs sur le territoire.
Un affinage particulier (lente descente en température des carcasses, quartiers accrochés par l’os iliaque pour une conservation des qualités des fibres musculaires) sublime lui aussi cette viande si savoureuse. Les chefs français reconnaissent d’ailleurs une régularité rassurante, à la fois pour eux et pour leur clientèle, dans la qualité du bœuf irlandais. Le Chefs’Club français, créé par Bord Bia en 2004, compte 17 membres. Présidé par Jean-Paul Jeunet, il a notamment accueilli cette année Christophe Pacheco, MOF 2011, lauréat du Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie 2000 et aujourd’hui chef exécutif aux Iles Paul Ricard (Embiez). Une nouvelle personnalité venant étoffer les rangs des professionnels convaincus de la qualité gustative du boeuf irlandais, et souhaitant promouvoir sa réputation d’excellence.
Mais l’Irlande, c’est aussi du whiskey, grâce à sa maîtrise parfaite de la distillation (c’est ici que les 1ères traces de distillation on été retrouvées au VIème siècle), notamment exécutée de main de maître au sein de la Tullamore Dew Distillery (Offaly) qui s’est distinguée par 24 médailles d’or en 8 ans seulement.
Les produits laitiers et notamment le fromage sont également renommés en Irlande. L’île d’Emeraude possède une véritable tradition fromagère avec 172 000 tonnes produites par an, dont 1 100 tonnes de fromages fermiers. En 2016, le pays a exporté 32 millions d’euros de fromages vers la France (4,7% des exportations totales). Chaque fromage est unique à son producteur (et non à un terroir), comme le Cashel Blue, issu de la ferme fromagère du même nom à Tipperary, fondée en 1984 par Jane et Louis Grubb. Ce bleu artisanal au lait de vache à la fois doux, crémeux et peu salé observe un affinage durant de 3 à 5 mois. Ses saveurs et son fondant lui ont valu de nombreuses récompenses au niveau international.
Des richesses dont Bord Bia (office de promotion des produits agroalimentaires irlandais et de l’horticulture) travaille à faire la promotion depuis 1994, afin de faire découvrir au plus grand nombre des spécificités qui gagnent définitivement à être connues.


NEWSLETTER LeChef.com

Restez informé des dernières actualités !


Se connecter

>> Accès abonnés :

Mot de passe oublié ?

>> Inscription :

Sélectionnez votre installateur de cuisine professionnel