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Le Cuisinier - 203 - Janvier/Février 2017

Le tofu © rprongjai- Fotolia.com

Le tofu

Un « fromage de soja » venu d’Asie


Notre alimentation quotidienne regorge de protéines végétales. Ces dernières peuvent aisément remplacer les protéines animales dans le cadre d’un régime végétarien ou végétalien. Parmi les aliments qui en contiennent en grande quantité, on retrouve le tofu.

D’origine chinoise, le tofu, également appelé « fromage de soja », est un produit de base dans l’alimentation asiatique. Cette pâte blanche, molle, peu odorante et au goût assez neutre résulte du caillage du lait de soja suivi du pressage des grumeaux obtenus.

Différentes variétés
Plusieurs types de coagulants peuvent être utilisés dans sa production. Des coagulants salés comme le chlorure de magnésium et le sulfate de calcium, acides tels que le glucono-delta-lactone et le jus de citron, mais aussi des enzymes protéolytiques provenant de micro-organismes. Ces derniers sont de plus en plus utilisés car ils permettent de nouvelles combinaisons pour les industriels et de ce fait un meilleur contrôle des qualités du tofu produit. Le premier pays occidental à tester la culture de soja fut la France. En 1856, M. Vilmorin consigne dans le Bulletin de la Société d'acclimatation, les essais de culture des pois oléagineux (dont le soja appelé pois jaune à l’époque) qu'il a réalisés ainsi que ses expériences de fabrication de « fromage chinois » nommé « teou-fou ». 10 ans plus tard, dans ce même bulletin, une description complète et précise du procédé de fabrication du tofu nommé « fromage de pois » est mentionnée. La Caséo-Sojaïne, première usine moderne de fabrication de tofu sera créée des dizaines d’années plus tard, en 1908-1909, par un jeune Chinois, Li Shizeng, à Colombes. Aujourd’hui le tofu est fabriqué localement par des artisans.

Soupe miso et plats végétariens
Des nuances dans la filtration ou le pressage permettent de produire divers types de tofu : séché, fumé, en feuilles ou en blocs, poilu, aux herbes, mangue-curry, paprika, tofu au pesto ou autres. Sous ces différentes formes, il se trouve essentiellement en circuits biologiques, ou pour certaines en commerces asiatiques. Le tofu ferme se présente habituellement sous vide, ce qui lui donne une texture vraiment ferme et assez singulière.
En général, il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou mariné. La marinade permet de lui donner plus de goût. Il peut également s’intégrer dans des salades (pour remplacer la feta par exemple), dans les soupes, telles que la soupe miso, ou encore pour remplacer la viande dans certains plats végétariens ou végétaliens, de plus en plus présents en restauration collective. Comme son aspect et sa texture peuvent en rebuter plus d’un, pensez au tofu soyeux. Avec une texture plus tendre et plus lisse, il est essentiellement utilisé en pâtisserie, ou pour réaliser des smoothies. Cependant, il est également possible de s’en servir pour des préparations salées, la béchamel par exemple, puisqu’il réagit comme de la crème.

Idées de préparations

Salées :
• Chou chinois sauté au tofu frit : tofu frit, chou chinois ou un autre légume de votre choix, oignons nouveaux, saké ou vin blanc sec, sucre en poudre, sauce soja, huile végétale
• One pot pasta aux épinards et au tofu fumé : épinards natures surgelés, pâtes, ail, oignon, tofu fumé, bouillon cube de légumes

Sucrées :
• Tiramisu au tofu soyeux et aux petits-bruns : tofu soyeux, sucre glace, arôme de vanille, petits-bruns, café, cacao amer
• Crêpes au tofu soyeux : tofu soyeux, farine de riz, fécule, sucre de canne, lait d'avoine maison, huile d'olive douce
• Mousse au chocolat et tofu soyeux

Emaline Pelletier


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