Le Cuisinier - 203 - Janvier/Février 2017

La ciboulette © Scisetti Alfio - Fotolia.com

La ciboulette

Un beau brin dans les assiettes


Plante aromatique de la famille des alliacées, la ciboulette est aussi appelée civette et fait partie des « fines herbes » couramment utilisées en cuisine.

Riche en antioxydants et en vitamine K, la ciboulette est un bon atout pour la digestion et la circulation sanguine. Cette plante vivace se cultive facilement (pot, jardin). Les feuilles doivent être coupées régulièrement pour en stimuler la pousse. Elle se récole essentiellement d’avril à novembre. On la trouve fraîche (en bottillons), mais aussi surgelée, déshydratée ou lyophilisée.

Avec les fromages frais
Elle s’utilise surtout crue. Il est d’ailleurs préférable de l’ajouter au dernier moment à vos plats. Vous pouvez néanmoins l’incorporer avant cuisson à vos quiches, flans ou tartes. Sa fleur, jolie boule rose ou lavande, est comestible… mais beaucoup moins utilisée que ses brins. Ils sont à laisser tels quels ou à ciseler, pour une touche décorative ou pour apporter une note légèrement aillée à vos préparations. Vous pouvez aussi vous en servir pour fermer aumônières, rouleaux et papillotes, avec une astuce : ébouillantez-les quelques secondes, puis passez-les sous l’eau froide pour les rafraîchir.

À marier au saumon
Pour assaisonner des viandes grillées, des poissons ou des légumes, vous pouvez préparer un beurre de ciboulette. La ciboulette se marie très bien avec les fromages frais, les salsifis, le chou-fleur, le saumon (en tartare, fumé, frais avec du riz) ou, plus original, le pamplemousse. Sa saveur subtile va agrémenter une omelette, un risotto au poulet, une salade de carottes râpées et pomme verte, des rillettes de thon, des beignets de pomme de terre, patate douce ou potiron… Potages, crèmes, veloutés et purées (courgettes et pommes de terre, par exemple) s’accommodent volontiers de sa note légèrement aillée. Accompagnez un pavé de saumon ou une escalope de dinde avec une crème citron ciboulette. Parsemez de la ciboulette ciselée sur des dés de saumon ou de surimi et du fromage frais présentés en verrine.

Dans un cake au chorizo
Vous pouvez l’employer avec d’autres herbes (coriandre, basilic…), l’intégrer à une recette de moules au curry, à un cake au chorizo, des boulettes de viande, ou bien une salade de mâche, radis, tomate, concombre et olives noires. Sans oublier les plats asiatiques : crevettes sautées, rouleau de printemps ou soupe de nouilles.

La cervelle de canut

Spécialité fromagère de la cuisine lyonnaise, la cervelle de canut est une recette élaborée à base de fromage blanc (ou crème) et de fromage de chèvre frais (ou fromage à la faisselle), que l’on assaisonne généreusement avec des herbes hachées (persil, ciboulette, éventuellement cerfeuil), de l'échalote (ail et oignon dans certaines recettes), de l'huile d'olive et du vinaigre (+ sel, poivre). À servir avec des pommes de terre et du pain grillé, des bâtonnets de légumes ou bien une salade verte.

Karine Averty


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