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Le Cuisinier - 203 - Janvier/Février 2017

Olivier Marty © Vitalrest

Olivier Marty

Des responsabilités et un poste varié


À Béziers, le chef gérant Olivier Marty apprécie la diversité de son métier exercé à la clinique psychiatrique La Pergola à Béziers. Il a récemment remporté le concours Vitalchef avec son collègue Jean-Michel Barbier, lors de la finale parisienne à l'EPMTTH.

Olivier Marty affiche un cursus de formation initiale plutôt complet : CAP BEP Cuisine au lycée professionnel Jean Moulin à Béziers, puis au LP Charles Cros à Carcassonne, Bac Pro Cuisine, avec mention complémentaire Pâtisserie. « Ma première expérience s’est déroulée dans la région biterroise, au château de Lignan à Lignan-sur-Orb », raconte Olivier Marty. « J’y ai fait un stage et j’ai ensuite été embauché. » Il est alors chef de partie pâtisserie dans ce restaurant étoilé. Il y reste un an, avant de faire l’armée au Cercle des officiers à Aix-en-Provence.

Passage en crèche
Il obtient ensuite un poste de chef de cuisine près de Narbonne, dans un restaurant traditionnel.  Il passe quatre années dans cet établissement « très touristique, ouvert 8 mois par an et fermé en hiver ». Mais les contraintes du métier ne sont pas toujours compatibles avec la vie de couple. « Difficile de se voir ! » reconnaît-il. Il choisit alors de rejoindre la restauration collective. Direction Montpellier, où il tourne sur tous les secteurs au sein d’une société de restauration : entreprise Dell (800/900 couverts/jour), clinique psychiatrique Rech à Montpellier, CCAS de Bessans (maison de retraite et scolaire). Avoir un poste fixe est bien sûr son objectif. On lui en propose plusieurs qui ne l’intéressent pas, avant celui de second de cuisine au restaurant de Dell, qu’il accepte. Pour mieux rebondir ensuite. « Je suis passé d’une grosse à une petite structure. Chef gérant dans une crèche à Montpellier, j’étais très autonome, seul à m’occuper des repas pour 60 petits et 15 adultes. »

Le bien-être des patients
En 2009, à l’arrivée de son premier enfant, il part avec sa famille sur Béziers. Pas de possibilité dans sa société de restauration, il en change pour entrer chez Vitalrest, à la clinique privée psychiatrique La Pergola, où il exerce toujours aujourd’hui. Le chef gérant s’occupe avec son équipe de la restauration des patients et du personnel de cet établissement (116 lits). Le self accueille les patients en psychiatrie légère. « Nous réalisons environ 100 couverts par service. C’est une restauration axée sur le bien-être, avec peu de régimes et beaucoup de choix », explique Olivier Marty. S’y ajoutent les repas servis en chambre pour une quinzaine de patients et un accueil de jour, avec 40 places dans une aile réservée. « Nous leur préparons les repas et ils mangent ensemble à table, en se servant eux-mêmes. »

Une production 7/7 jours
L’équipe compte 7 personnes, plus un apprenti. Il est épaulé par son second de cuisine Jean-Michel Barbier, avec qui il a participé au concours Vitalchef (voir ci-dessous). La production s’opère 7/7 jours pour servir des repas matin, midi et soir. Il se base comme les autres chefs Vitalrest sur les menus types du siège, issus du travail du conseiller culinaire et de la diététicienne. « Mais nous pouvons les adapter en fonction des spécialités régionales, des goûts des convives ou des demandes du directeur d’établissement. Ils sont ensuite revalidés par la diététicienne. » Olivier Marty apprécie les responsabilités et la diversité de son travail au quotidien. « Ce n’est pas juste un poste de cuisinier, il y aussi la gestion du budget, des équipes, les plannings, la communication avec les patients. »

Le duo gagnant de Vitalchef

Olivier Marty et Jean-Michel Barbier avaient déjà participé à la 1re édition du concours Vitalchef où ils étaient arrivés en 4e position. La persévérance a payé, puisque pour cette 5e édition (voir Opens external link in new windowLa Clinique La Pergola remporte la finale Vitalchef 2016), la victoire était au bout du chemin ! Ils n’ont pas eu le temps de s’entraîner en amont, mais ils se connaissent bien. « Nous nous sommes mis d’accord sur le papier, et nous y sommes allés sans pression », avoue Olivier Marty. « Il y avait une très bonne ambiance, de la convivialité, de l’entraide, de la communication. Tout le monde a fait son maximum, dans un esprit vraiment positif. »

Karine Averty


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