La grande finale du concours des chefs pour les personnes âgées Silver Fourchette s’est tenue au CFA Raymond Mondon à Metz, le 6 novembre dernier. Pour cette première édition sous le parrainage du chef étoilé Frédéric Anton, 6 candidats ont été retenus après des sélections régionales dans les 46 Ehpad du groupe Sos Seniors. Eric Bonnabaud, de l’EHPAD Les Mirabelliers à Metz, a été désigné grand gagnant avec un menu Tempura et frites de potiron ; Cannellonis de poireaux à la volaille, compotée de choux rouge aux pommes et légumes du potager ; Moelleux au chocolat cœur fondant à l’orange, poire pochée à la cannelle.
Ce concours a pour objectif la mise en valeur une profession qui doit quotidiennement faire face à un double défi : « Les chefs doivent répondre à des exigences diététiques et intégrer les contraintes physiologiques et de santé des seniors, tout en proposant des menus d’une bonne qualité gustative, pour redonner du plaisir à manger à un public en perte d’appétit », indiquent les organisateurs.
Dans le détail, les cuisiniers aidés d’un commis, élève de BP 1ère année du CFA, ont été évalués sur une entrée, un plat et un dessert. Sur les 10 assiettes proposées, la moitié a dû être réalisée en « textures modifiées ». Pour rappel, « la gastronomie des textures modifiées est un procédé à visées thérapeutiques. Elle répond aux problèmes de déglutition et mastication très fréquents chez les personnes âgées. Grâce à des équipements innovants, à la technique et aux agents texturants, on recrée un plat mixé et aéré sans que les ingrédients se mélangent ».
Les prix seront remis à l’occasion du 7ème colloque annuel sur les approches non médicamenteuses à la Cité des Sciences à Paris, en présence de Frédéric Anton, le 13 novembre prochain. Le palmarès :
Eric Bonnabaud de l’EHPAD Les Mirabelliers à Metz,
Michaël Ardito de l’EHPAD Les Lauriers à Longeville Les St Avold,
Joël Schiltz de l’EHPAD Les Erables à Yutz.
