Le Cuisinier - 201 - Novembre 2016

CFA de Groisy photos © M. Carpentier

CFA de Groisy

La cuisine & le restaurant pédagogiques du CFA de Groisy font peau neuve !


Direction le CFA de Groisy en Haute-Savoie pour découvrir la nouvelle cuisine et son restaurant d’application (ouvert au public). Petit tour du propriétaire de ces laboratoires exceptionnels pour les apprentis cuisiniers et serveurs du centre, en compagnie de Serge Furlan et Magali Ceste, directeur et directrice adjointe du CFA, Delphine Marie, manager restauration et pharmacie et Thierry Touchard, manager alimentation et fleuristerie.

Depuis le 17 octobre, apprentis serveurs et apprentis cuisiniers travaillent avec des outils plus modernes dans des conditions optimales. Les travaux de la cuisine et du restaurant ont eu lieu cet été. Budget : 900 000 euros. « Le restaurant datait de 1973, et il était temps de le moderniser », précise Serge Furlan. « Les cuisines attenantes sont désormais équipées des derniers appareils à la pointe pour offrir un meilleur outil pédagogique à nos apprentis cuisiniers. » Des élèves qui, pour la majorité ici, suivent une alternance en restauration commerciale, même si certains sont aussi en restauration collective. « Aujourd’hui, le niveau de sélection pour les deux types de restauration est le brevet professionnel. Les apprentis cuisiniers sont d’ailleurs agréablement surpris par le niveau exigé au sein des structures collectives. Les maîtres d’apprentissage travaillent vraiment sur la qualité, le frais, le bio et le goût », précise Delphine Marie.

Multiplier les connexions
Les nouvelles installations s’inscrivent dans un projet pédagogique très réfléchi qui multiplie les connexions. Ainsi, le restaurant ouvert au public, mais aussi le self du CFA, sont approvisionnés par les autres branches de formation que sont la boucherie, la charcuterie-traiteur, la pâtisserie et la boulangerie qui se mettent quotidiennement au service des apprentis cuisiniers et du menu qu’ils composent. Et ça ne s’arrête pas là. Les deux espaces sont fréquentés par l’ensemble des 1 000 apprentis du CFA. « Quand le restaurant n’est pas plein, ce sont les apprentis des autres disciplines qui s’installent à table du restaurant plutôt qu’au self. C’est aussi une manière d’interagir entre les métiers », précise Magali Ceste avant de poursuivre : « Le trop produit par la cuisine pédagogique part au self, tout comme la pâtisserie et la boulangerie. La société 1001 repas qui exploite le self prend en compte cet approvisionnement variable afin de constituer ses propres menus, axant sa compétence surtout sur les plats chauds. »

Viser l’excellence et l’atteindre
Ici donc, les jeunes sont au centre de toutes les préoccupations. « Nous accueillons des jeunes qui ont des parcours chaotiques. Nous avons une mission sociale. Nous ne sommes pas là uniquement pour l’enseignement technique, mais aussi pour aider les jeunes à s’inscrire dans le monde de l’entreprise, témoigne Thierry Touchard. Ainsi, nous les inscrivons à de nombreux concours. L’an dernier, lors du concours Toque et saveurs sur Annemasse, les 4 premières places ont été remportées par nos élèves ! » Et l’équipe ne manque pas d’idées quand il s’agit de développer ce beau projet. Le CFA devrait se doter à court terme de deux nouveaux laboratoires dédiés à la pâtisserie et à la cuisine, ouvrir une nouvelle section services en restaurant, brasserie et hôtellerie ainsi qu’un cursus en gestion. Et comme le nouveau restaurant possède une importante cave à vins : une section sommellerie devrait ouvrir à la rentrée 2017 !

Quelques chiffres

• 1 000 apprentis dont 200 internes
• 350 apprentis sur site/semaine
• 40 formateurs
• 9 laboratoires
• 1 cuisine pédagogique avec 8 postes de travail
• 1 restaurant d’application
• 200 repas quotidiens au self
• 40 à 80 repas quotidiens au restaurant d’application ouvert du lundi au vendredi le midi

Créé en 1973 le CFA de Groisy, en Haute-Savoie, forme cuisiniers, bouchers, charcutiers, chocolatiers, serveurs, pharmaciens et fleuristes.

Mélanie Carpentier


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