Le Cuisinier - 206 - Mai 2017

Karine Averty, Rédactrice en chef ©T.Samuel

Le végétal, roi de l’assiette


Aujourd’hui, le végétal se fait une place de choix dans notre alimentation, à la maison comme au restaurant. Les raisons sont multiples, culturelles, religieuses ou éthiques, liées à la défiance vis-à-vis des produits carnés, au respect du bien-être animal, à l’impact environnemental, à la santé… Les candidats à l’élection présidentielle ont été interpellés sur la question et de plus en plus de villes mettent la cuisine végétarienne au menu des cantines scolaires : soit en plat de substitution, soit pour tous de manière régulière, dans le cadre de la diversité alimentaire, en associant légumes, légumes secs et céréales pour un plat complet. Protéines animales contre protéines végétales ? La part des unes baisse au profit des autres, végétalisant nos assiettes, mais le 100 % reste rare. Quelques idées sont à retenir dans nos produits du mois (Opens external link in new windowolive et Opens external link in new windowaubergine) ou encore l'analyse recette. Les industriels de l’agroalimentaire, eux, ne s’y trompent pas et travaillent sur des gammes adaptées à ce mode de consommation (d’aucy). Le développement des circuits de proximité en restauration collective est aussi un atout pour le fait maison version « végétale ». De quoi revisiter les recettes régionales françaises ou s’inspirer des cuisines du monde…

Karine Averty, Rédactrice en chef


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