Innovation, la pâtisserie liquide

Alors qu’il existe des centaines de cocktails alcoolisés, le choix sans alcool reste très restreint et peu imaginatif.
C’est de ce constat qu’est née la pâtisserie liquide, avec la volonté de créer des cocktails innovants non alcoolisés, mais offrant des jeux de texture, de mise en forme, de goût et de gourmandise. Un nouveau rendez-vous avec Thierry Marx et Raphael Haumont.

Dans l’esprit de la structure-destructure, la pâtisserie est  déstructurée, «liquéfiée», puis reprend forme en boisson. Des brisures de pâtes sablées, brisées, feuilletées, cuites sont infusées dans de l’eau minérale chaude. Le mélange est alors filtré puis centrifugé à plusieurs milliers de tours par minute (il ne s’agit pas d’une centrifugeuse professionnelle, mais d’une centrifugeuse utilisée en laboratoire) afin de séparer distinctement les résidus solides (amidon…), l’eau, et la matière grasse constituant le mélange. Ce procédé physique de centrifugation permet en effet de dissocier les éléments par leur densité. On isole ainsi de «l’eau de pâte» ayant pris les arômes de la pâte cuite. Notons que cela permet aussi d’éliminer les éléments solides (amidon) et la matière Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !