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Aidomenu – Menus & Recettes Mai 2013

chaden — Tue, 14 May 2013 07:11:13 +0000

Ces menus ont été élaborés à partir des recettes et produits de la base de données AIDOMENU en conformité avec les tableaux de fréquence de présentation des plats de la recommandation du GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition). Pour les menus “scolaire” et “entreprise”, les choix sont également pris en compte dans la grille des fréquences en faisant un rapport sur 20.

Les menus sont chiffrés à partir de la veille tarifaire établie par SARA (hors produits bio), du mois précédent leur publication, et applicable en exclusivité à ses adhérents.

La perte à la mise en oeuvre mais aussi les pertes à la cuisson sont prises en compte pour la détermination des poids bruts à commander, mentionnés dans les recettes.

Les services culinaires et nutrition de la société VICI vous souhaitent une bonne lecture et un bon appétit.

L’Alsace-Lorraine

Longtemps tiraillées entre l’Allemagne et la France, l’Alsace et la Lorraine ont construit au fil du temps leurs identités en puisant Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !

Produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides

chaden — Mon, 13 May 2013 12:08:33 +0000

Afin d’assurer la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective, le GEMRCN a notamment définit des critères et des fréquences de services de plat (sur la base minimale de 20 repas successifs), mais aussi des grammages portions à servir selon les convives et le type d’aliments.

L’objectif de cette rubrique est de vous aider à mieux comprendre chaque critère, en vous listant les éléments essentiels, illustrés ensuite par des exemples concrets (fiches recettes et/ou fiches techniques produits utilisées dans la restauration collective).

Critère du mois :

Produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides

Objectif nutritionnel à atteindre :

Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras

Fréquences recommandées selon les catégories de population :

Aliments concernés :

Les beignets/nuggets de poisson, les brochettes de poisson panées, les filets de poisson panés
Les beignets/nuggets de volaille, les cordons bleus, les escalopes viennoises
Les Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !

Galette de pommes de terre

chaden — Mon, 13 May 2013 12:08:01 +0000

Famille alimentaire :

Féculent d’accompagnement

Famille(s) GEMRCN :

Légumes secs, féculents ou céréales, seuls, ou en mélange contenant au moins 50% de légumes secs, féculents ou céréales.

Progression :

- Déconditionner les pommes paillasson dans des gastronormes pleins. Cuire à four modéré (160/180 °C) 20 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Diagnostic GEMRCN :

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, pour le GEMRCN, ces galettes de pommes de terre ne sont pas à considérer comme un produit à frire ou préfrit. En examinant les valeurs nutritionnelles, on remarque que sa teneur en lipides est de 17 g pour une portion de 200 g net à consommer dans l’assiette, ce qui représente en réalité 8,5% de lipides.

Les pommes de terre faisant parties de la famille des féculents, cet accompagnement n’est donc concerné que par la fréquence des légumes secs, féculents ou céréales (10/20 repas successifs au déjeuner et 7/20 repas successifs minimum au dîner pour les personnes âgées en institution Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !

Nuggets de volaille sauce pistou

chaden — Mon, 13 May 2013 12:03:22 +0000

Famille alimentaire :

Volaille/Lapin/Gibier

Famille(s) GEMRCN :

Plats protidiques ayant un rapport P/L < ou = à 1
Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d’oeufs et/ou de fromage, contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés

Progression :

- Suer dans la matière grasse frémissante les oignons émincés. Mouiller du fonds blanc de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter lentement à ébullition, cuire 3 minutes.

- Incorporer le fromage blanc et la crème, assaisonner. Lier au roux blanc, ajouter le basilic, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

- Plaquer les nuggets, remettre à température, sans dégel préalable à four moyen (180/200 °C).

- Dresser les nuggets, accompagner de sauce au pistou au départ.

Diagnostic GEMRCN :

Les nuggets de Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !

Performance et technicité pour la sauteuse induction Enodis

chaden — Tue, 07 May 2013 12:51:50 +0000

Enodis, dont l’objectif est depuis toujours d’apporter des solutions performantes aux professionnels de la restauration, présente à ces derniers la technologie innovante de sa sauteuse induction. Avec une montée en température 2 à 3 fois plus rapide qu’une sauteuse conventionnelle et sa régulation au degré près, la sauteuse induction Enodis offre une répartition de température uniforme, une faible inertie et pas de rayonnement. Conçue et fabriquée en France, elle permet une saisie et un rissolage parfait des produits grâce à sa reprise de chauffe instantanée, et dispose également d’une reprise d’ébullition rapide en mode braisière/marmite. Construite en inox, cette sauteuse induction est facile à nettoyer et offre une maîtrise idéale des cuissons, afin de préserver la saveur et la fraîcheur des aliments. Le tout, dans le respect de l’environnement grâce à des matériels répondant à un cahier des charges en terme d’économie d’énergie comme l’eau, l’électricité ou encore le gaz.

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Une nouvelle Crème Bio à 35 % de MG par Président Professionnel

chaden — Tue, 07 May 2013 12:50:53 +0000

Président Professionnel propose désormais aux chefs et pâtissiers une nouvelle Crème Biologique haut de gamme à 35 % de matière grasse. Répondant à la fois aux besoins des professionnels et aux attentes d’une clientèle souhaitant consommer toujours plus de produits bio, notamment hors foyer (56 %), cette crème permet de réaliser d’innombrables préparations. Fabriquée à partir de lait sélectionné chez les producteurs de lait biologique dans le respect du savoir-faire Président, elle est idéale pour la préparation de sauces brillantes, gratins et autres assaisonnements, mais également en crème fouettée pour les décors sucrés, incorporée dans les entremets ou glaces ainsi que dans la fabrication de chocolats et ganaches. Rendez-vous sur www.presidentprofessionnel.fr pour retrouver la Crème Biologique 35 % de MG, ainsi que ses fiches recettes dédiées et inédites.

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Un fruit exotique pour une cuisine légère

chaden — Tue, 07 May 2013 12:47:38 +0000

La papaye

Le printemps invite à une cuisine plus exotique et ensoleillée. Originale et parfumée, la papaye s’y prête d’autant plus qu’elle est légère en calories.

Son origine, il faut bien sûr la chercher dans les pays tropicaux. Savoureuse et parfumée, la papaye apporte un peu de soleil sur les tables. Sa couleur jaune est signe de maturité. Mais vous pouvez acheter ces fruits encore verts pour les cuisiner ou bien les laisser mûrir à température ambiante. Selon les variétés, la chair peut être jaune-orange ou rose-rouge. Son goût rappelle celui du melon. On en trouve tout au long de l’année, mais les meilleures périodes sont le printemps et l’hiver. Les papayes sont principalement importées du Brésil, de Côte d’Ivoire et de Thaïlande. La France n’en produit pas, sauf dans les Dom (La Réunion, surtout).

A servir farcie de crabe ou de crevettes
La papaye peut se déguster simplement à la cuillère, coupée en deux et débarrassée de ses petites graines. Vous pouvez aussi la servir en tranches, nature dans une coupelle. Pour lui Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !

Colorez vos plats et faites-les pétiller !

chaden — Tue, 07 May 2013 12:43:55 +0000

L’oseille

La saveur piquante de l’oseille relève les plats, potages et sauces.
La consommation de ce légume-condiment est intéressante, même en quantité réduite, car il est très concentré en micro-nutriments.

Utilisée depuis l’Antiquité, l’oseille a, tout au long des siècles, servi d’aliment et de plante médicinale. De la famille des polygonacées, comme la rhubarbe, cette plante herbacée vivace pousse en Europe et dans le Nord de l’Asie. On en cultive certaines espèces en tant que plantes potagères, pour leurs feuilles comestibles, fraîches et acidulées.

Dans une omelette ou un potage
à la fois légume et herbe aromatique, vous pouvez la trouver en 4^ème gamme.
Utilisez ses feuilles comme celles des épinards : les jeunes pousses (moins acides) dans une salade composée, des feuilles cuites dans un peu de matière grasse, pour accompagner un poisson ou une viande blanche… Potages et purées se mettent au vert avec l’oseille, que vous pouvez adoucir avec de la crème fraîche dans ces préparations. Agrémentez aussi avec ce légume vos omelettes et vos quiches (au saumon, par exemple). Dans une vinaigrette, vous pouvez atténuer son acidité par l’ajout de miel. Une Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !

Le CS restauration collective au CHU de Nantes

chaden — Tue, 07 May 2013 12:41:12 +0000

Formation

La formation et le recrutement sont des enjeux importants en restauration de santé. Le CHU de Nantes a fait partie des établissements pilotes ayant accueilli dès octobre 2011 la première promotion du nouveau CS restauration collective et a renouvelé l’expérience en 2012-2013.

L’encadrement

• Martial Coupry (ingénieur restauration) : Ce nouveau Certificat de spécialisation permet de vraiment faire connaître les spécificités de la restauration collective. Je me suis impliqué dès le début dans la démarche, avec notamment l’objectif de recruter. Les jeunes vont trop souvent en restauration collective par défaut, il faut que cela devienne un choix, pour eux comme pour les établissements d’ailleurs, pour s’inscrire dans la durée. L’étape de recrutement du stagiaire est essentielle, il doit être motivé, car je m’engage auprès du PPRS (Pôle personnel et relations sociales). L’alternance, c’est du concret. Autre point important, nous voulions être en capacité de valoriser l’accompagnement, du jeune bien sûr en dressant un parcours de qualification lui permettant de découvrir la spécificité de notre travail et la réalité du terrain, mais aussi du tuteur de stage. Quant au financement, il est partagé entre la Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !

Le 27ème Forum de la restauration publique territoriale à Angoulême

chaden — Tue, 07 May 2013 12:36:42 +0000

Colloque

Cette année, Angoulême accueillera du 22 au 24 mai, le 27^ème Forum de la restauration publique territoriale. Ce rendez-vous annuel d’Agores, est l’occasion de nombreux échanges entre professionnels de la restauration collective, élus et fournisseurs.

Organisé par Agores, la Ville d’Angoulême (ville active PNNS), la Communauté d’agglomération du Grand Angoulême, la Région Poitou-Charentes, le CNFPT, la Chambre d’agriculture de Poitou-Charentes, sous le haut patronage du ministère de l’Agriculture, le 27^ème Forum de la restauration publique territoriale se tiendra à l’espace Carat à L’Isle-d’Espagnac. 6 lieux accueilleront les temps forts. Le Salon professionnel permettra de découvrir les nouveautés et animations des partenaires commerciaux sur plus de 70 stands, sans interruption (9h30-18h30). L’Espace des Petits Gourmets, ce seront des classes du goût, ateliers sensoriels, ateliers cuisine, des animations sur l’alimentation en temps réel et en présence d’enfants (9h-16h). Au Village des Saveurs (en partenariat avec les Chambres d’agriculture et les producteurs locaux), les congressistes pourront découvrir et consommer les produits locaux, mais aussi échanger, débattre avec le monde agricole, recueillir les informations utiles sur la mise en place des circuits d’approvisionnement locaux (9h30- 18h30).

Filières courtes et produits bio
Dans la Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !