Cubes de saumon sauce Isigny

Ingrédients :

PROGRESSION

- Laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les citrons. Canneler, détailler en rondelles, réserver.

- Déconditionner les cubes de saumon dans des gastronormes perforés. Assaisonner, cuire à four vapeur 8 à 10 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

- Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes, déglacer vinaigre, réduire. Mouiller du Fumet de Poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, lier au Roux Blanc. Incorporer la crème fraîche d’Isigny, mijoter 2 à 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

- Dresser les cubes de saumon, napper de sauce. Parsemer d’estragon, décorer d’une rondelle de citron cannelé au départ.

Famille alimentaire

Poisson poché.

Familles GEMRCN

- Poisson ou préparation à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un rapport P/L > à 2.

- Filet de poisson 100 % poisson.

DIAGNOSTIC GEMRCN

Le saumon est présenté ici en cubes non reconstitués Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !